مولف : خانم اسد اله زاد کارشناس ارشد شیمی از آزمایشگاه انجمن صنایع شوینده

چربی های خوراکی اعم از حیوانی و نباتی دارای مقدار معین و جزیی اسید چرب آزاد هستند ولی ممکن است در اثر عوامل فساد و هیدرولیز, این مقدار از حد معین تجاوز نماید .بنابراین اندیس اسیدی و اسیدیته از جمله شاخص هایی می باشند که به ما در تشخیص وجود فساد در روغن ها و چربی ها کمک می نمایند . اسیدیته روغن ها و چربی های خوراکی غالبا بر حسب اسیداولئیک  اندازه گیری می شود.

اندیس اسیدی یا عدد اسیدی عبارت است از میلی گرم پتاس مورد نیاز جهت خنثی کردن اسید های چرب آزاد موجود در یک گرم نمونه روغن. این اندیس نشان دهنده فاسد یا سالم بودن نمونه مورد آزمایش می باشد. در روغن هایی که در آن ها واکنش هیدرولیز صورت گرفته است عدد اسیدی بالا می باشد. عدد اسیدی روغن بیانگر میزان خاصیت اسیدی روغن می باشد. عدد اسیدی روغن معمولا به تدریج و با شیب کم افزایش می یابد. روغن ها در اثر عوامل مختلفی از جمله گرما و آلودگی به مرور زمان دستخوش تغییرات کیفی شده که عدد اسیدی بیان گر یکی از شاخص های این تغییرات می باشد. هدف از اندازه‌گیری درصد اسید چرب آزاد تعیین کیفیت چربی، بررسی فساد هیدرولیتیکی و بررسی کهنه گی روغن است.

یکی از روش‌های محاسبه عدد اسیدی , تیتراسیون است که واحد اندازه گیری آن mgKOH/g است.

روش‌کار:

۱)میزان۵ گرم روغن را درون ارلن ساده توزین میکنیم.

۲) حلال مورد استفاده در این آزمایش اتانول است. لذا میزان ۲۰ میلی لیتر اتانول را با استوانه ی مدرج برداشته و به روغن اضافه کرده خوب بهم میزنیم بعد ۲-۳ قطره فنول فتالئین اضافه می کنیم.

۳) حلال و روغن را با هم مخلوط کرده و اینها را با هم توسط پتاس ۰٫۱ نرمال تیتر می‌کنیم. در این مرحله قطره قطره پتاس ریخته می‌شود و تیتراسیون زمانی متوقف می‌شود که رنگ صورتی ایجادشود. چون درصد اسید چرب را بر میزان اولئیک گزارش می کنیم لذا از فرمول زیر برای محاسبه استفاده میکنیم.

A.V = عدد اسیدی

M = وزن روغن

V = حجم پتاس مصرفی

N = نرمالیته پتاس

۵۶٫۱ = وزن ملکولی پتاس

واحد اندازه گیری میلی گرم پتاس در گرم است.

اگر اندیس اسیدی را در عدد ۱٫۹۹ ضرب نماییم اسیدیته بدست می آید.

تفاوت اندیس اسیدی و اسیدیته:

اندیس اسیدی عبارتست از تعداد میلی گرم پتاس لازم برای خنثی کردن اسید های چرب آزاد موجود در یک گرم ماده چرب در حالیکه اسیدیته درصد اسیدهای چرب آزاد بر حسب اسیدی که بیشتر در نمونه موجود است مانند اسید اولئیک یا اسید پالمتیک است. در اندیس اسیدی قدرت اسیدی مهم بوده و نوع اسید چرب مهم نیست.